Premiová zdravá výživa Odhalte moudrost přírody!
  • Bez lepku
  • Bez laktózy
  • Bez rafinovaných cukrů
  • Bez konzervantů
  • Bez barviv
  • 100% veganské
  • Bez GMO
  • BIO certifikováno

KAKAO, DAR BOHŮ

KAKAO, DAR BOHŮ
11.1.2019

Theobroma cacao – tak pojmenoval slavný švédský biolog Carl Linné kakaovník. Nemohl vymyslet příhodnější název. V překladu totiž znamená pokrm bohů. Neexistuje snad člověk, který by neznal čokoládu či kakao. Zdaleka tomu tak v Evropě nebylo vždy. Snad ještě více udiví, že o tomto téměř zázračném pokrmu toho víme tak málo a že ho vlastně považujeme tak trochu za obyčejný. Ale vraťme se na začátek.

Cesta stoletími na náš stůl

Podle dnešních archeologů bylo kakao konzumováno již mnoho staletí před Mayi či Aztéky, jimž se dříve přisuzovala zásluha zavedení systematického pěstování kakaovníku. První doklady o konzumaci kakaa nalezneme již u Olméků v době 1 500 až 400 př. n. l. V indiánských kulturách kakao popíjeli pouze společenské elity. Nápoj se vyráběl z pražených bobů a byl dochucený např. chilli. Samotné boby rovněž sloužily jako platidlo. 

Kupodivu se dochoval záznam dost možná prvního setkání Evropanů s kakaem. Na své čtvrté cestě do Ameriky Kryštof Kolumbus zajal poblíž ostrova Guanaja mayskou kanoi. Byla naložena bavlnou, zbraněmi, zrním a kovovými předměty. Podle dochovaného textu byly v kanoi nalezeny rovněž jakési mandle, které domorodci používali jako platidlo. Více zájmu o ně však Kryštof Kolumbus tehdy neprojevil, a když o deset let později zemřel, kakao pravděpodobně ani neochutnal.

Poprvé vstoupily kakaové boby na evropskou půdu ve Španělsku. A v téže zemi, roku 1534 v klášteře Monasterio de Piedra v regionu Aragon, uvařili mniši první evropský šálek čokolády. Více než jedno století byla čokoláda známá jen na Iberském poloostrově. Až v druhé polovině 17. století se dostává přes Velkou Británii do ostatních evropských zemí. A teprve v roce 1847 spatřila světlo světa první tabulka tuhé čokolády. Zasloužila se o to slavná britská továrna Joseph Fry a syn, která vyvinula speciální postup její výroby a tabulková čokoláda následně rychle dobyla celý svět.

V tomto kotli v aragonském klášteře Monasterio de Piedra byla v roce 1534 uvařena první čokoláda v Evropě:

Odrůdy kakaa

Původní tři odrůdy kakaovníku se nazývají Criollo, Forastero a Trinitario. Nejnáročnější na pěstování je Criollo, jež tvoří nejmenší část světové produkce. Současně se ale jedná o nejkvalitnější druh a skutečnou delikatesu. Forastero dává vyšší výnosy, je mnohem odolnější, ale chutná jednoduše a výrazně hořce. Trinitario představuje křížence předchozích dvou – je méně náchylné k chorobám než Criollo a chuťově kvalitnější než Forastero.

Kromě toho existuje řada geograficky ohraničených odrůd, které vynikají vysoce kvalitní a specifickou chutí. Namátkou jmenujme Arriba Nacional z Ekvádoru či Porcelana a Chuao z Venezuely. Bohužel na úkor tří původních odrůd se v dnešní době masivně prosazují stovky nových odrůd a jejich kříženců či dokonce kakao geneticky upravené. Velké potravinářské firmy využívají tyto druhy kvůli velmi nízkým produkčním cenám, avšak kvalita takového kakaa je zejména chuťově velmi nízká. Čokoláda si však i na českém trhu začíná pomalu nacházet edukované zákazníky, kteří ocení skutečnou kvalitu výrobku, stejně jako u vína či kávy. Dar bohů, které kakao představuje, si takové zacházení zaslouží.

Nutriční vlastnosti

Samotné kakaové boby jsou vlastně semena kakaových plodů. Obsahují velmi vysoké množství živin v podobě tuků, minerálů a enzymů. Zde je velmi důležité zmínit, že některé z těchto živin se ničí při tepelné úpravě, což se děje v případě běžného kakaového prášku či čokolády, kdy je kakao praženo pro získání specifické chuti, a zejména kvůli větší odolnosti a delší trvanlivosti. Toto „vylepšení“ je však vykoupeno částečnou ztrátou skutečně výjimečných nutričních vlastností, které nám nabízí kakao nepražené.

Nenasycené mastné kyseliny

Kakaové boby obsahují až 50 % tuků a podstatná část jich je v podobě nenasycených mastných kyselin omega 6. Pozor – uvedené množství tuků platí opravdu jen pro boby. Nepražený kakaový prášek se získává odtučněním bobů a jejich jemným rozemletím. Proto prášek obsahuje mezi 10 a 20 % tuku.  

Minerály

Kakao je mimořádně bohaté na minerály, zejména na hořčík, chrom, mangan a železo. Hořčík, který je považován za jeden z nejčastěji chybějících stopových prvků ve výživě, podporuje nervovou soustavu (činnost srdce a mozku), zdraví kostí a zubů a vstřebávání vitamínů B a C. Chrom reguluje hospodaření se sacharidy. Mangan se podílí na krvetvorbě a je důležitým prvkem pro enzymatické reakce. Železo je nezbytné pro krvetvorbu, a jakožto složka hemoglobinu pomáhá prevenci proti anémii.

Antioxidanty

Kakao obsahuje extrémně vysoké množství antioxidantů v podobě polyfenolů, katechinů a epikatechinů. Díky tomu slouží coby účinná prevence degenerativních procesů v organismu. Obsah antioxidantů v nepražených bobech je 62 100 ORAC a u nepraženého kakaového prášku 95 200 ORAC*, čímž se kakao dostává na úplnou špičku mezi plodiny nejbohatší na antioxidanty.

Enzymy dobré nálady

To, že je kakao nazýváno pokrmem bohů, není náhoda. Do značné míry za to mohou tzv. enzymy dobré nálady, což jsou z chemického hlediska phenylethylaminy a anandamidy. Kdo se trochu zajímá o jógu, tomu bude znít název druhého enzymu povědomě. Není to náhoda – je odvozen od sanskrtského slova ánanda čili blaženost. Navíc kakao obsahuje tzv. MAO inhibitory, které zpomalují metabolický rozklad enzymů dobré nálady. Díky nim si tak můžeme při konzumaci kakaa vychutnat pocit mírné euforie ještě déle.

Tryptofan

Pro širokou veřejnost se jedná o méně známou látku, která má ale pro náš organismus mimořádný význam. Patří mezi aminokyseliny, čili je stavební látkou bílkovin. Bílkoviny jsou složité molekulární řetězce, jejichž nejznámější funkcí je stavba svalové hmoty. Méně si uvědomujeme, že proteiny mají další vysoce důležitou úlohu – fungují totiž jako enzymy. Enzymy jsou sice na první pohled nenápadné, ale naprosto zásadní sloučeniny, bez nichž by jakýkoli živý organismus nemohl existovat, neboť se podílí na tzv. katalýze biochemických reakcí. Jedná se o velice složité chemické reakce, nicméně jejich princip je jednoduchý. Katalýza znamená, že enzym dokáže neuvěřitelným způsobem urychlit chemické reakce, díky nimž funguje náš organismus.

Tryptofan je esenciální aminokyselinou, naše tělo si ho neumí při jeho nedostatku samo vyrobit (na rozdíl od neesenciálních aminokyselin). V naší výživě patří mezi aminokyseliny, kterých se nám dostává ve stravě nejméně – v proteinech je zastoupena pouze 1,4 %.

A proč je tryptofan tak důležitý? Při jeho reakci s vitamíny B3 a B6 za přítomnosti hořčíku totiž vzniká neurotransmiter serotonin. Je vám tato sloučenina povědomá? Dost možná ano, protože se o ní v poslední době často hovoří. Snížená hladina serotoninu totiž způsobuje náchylnost k depresivním stavům, poruchám spánku, změnám nálad, a dokonce k agresivnímu chování. Jeho karence se projevuje zejména v zimě, protože syntéza serotoninu vyžaduje světelné záření, kterého je v zimních měsících nedostatek.

Připočtěte si, že tryptofan je tepelně velmi labilní, a proto se ho tepelnou úpravou masa značná část zničí. Kakaový prášek přitom obsahuje ve své sušině velmi vysoké množství – 0,2 až 0,5 % – tryptofanu! Tím dostáváme další pádný argument, proč zařadit do naší stravy nepražené kakao.

Theobromin

Tato látka má podobné složení jako kofein (kterého kakao mimochodem obsahuje zcela minimální množství) anebo theofylin. Theofylin pomáhá uvolňovat průduškové svalstvo, a proto se používá jako prostředek proti respiračním nemocem, např. astmatu. Theobromin obsažený v kakau má obdobný účinek na cévní řečiště. Tím, že uvolňuje cévy, umožňuje snazší proudění krve a tím ulehčuje činnost oběhového systému. Vedle hořčíku je tak theobromin druhou látkou obsaženou v kakau, která napomáhá dobré funkci srdce. 

Theobromin se vyskytuje v kakau v množství okolo 2 %. Na rozdíl od kofeinu nestimuluje mozkovou aktivitu, ale podporuje aktivitu srdce. Přesto jej medicína využívá spíš na snížení krevního tlaku kvůli diuretickým (močopudným) účinkům a pozitivnímu vlivu na průchodnost cév.   

Kakaové máslo

Tuk odstraněný z kakaových bobů se nazývá kakaové máslo. Je chuťově velmi jemné a je součástí všech kvalitních čokolád. U běžné čokolády se kakaové máslo nahrazuje jinými rostlinnými tuky kvůli snížení výrobních nákladů, nicméně skutečně kvalitní čokoláda by měla obsahovat z tuků výhradně kakaové máslo.

Kakaové máslo je mimořádně stabilní, jeho bod tání je 34 až 38 ˚C a díky konzervačním schopnostem v něm obsažených antioxidantů má trvanlivost až několik let. Díky změkčujícím účinkům a jemné textuře nachází využití také v kosmetice. Obsahuje vysoký podíl nasycených mastných kyselin, zpravidla okolo 60 %, v podobě kyseliny stearové, olejové a palmitové. V kakaovém másle najdeme pouze stopové zbytky theobrominu.

Pro objednání exkluzivní RAW BIO hořké čokolády ISWARI klikni na obrázek:

Článek je úryvkem z knihy "Superfoods na dlani". Pro její objednání klikni na obálku knihy:

 

Proč nakupovat u nás?

icon

Ke každé objednávce dárek, zdarma vzorek našich produktů.

icon

Nad 1.000 Kč neplatíte poštovné a balné!

icon

Zboží přímo od českého výrobce.

Klub Iswari

Staňte se ještě dnes členy Klubu Iswari a čerpejte výhody!

Mám zájem o členství

Velkoobchodní objednávky

Chci vědět více

Heuréka ověřeno
zákazniky

ISWARI PODPORUJE
NADACI VICENTE FERRER

Nahoru